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Rezept Wintercake von Björn Juhnke
© Wim Jansen

Weihnachtliches Backvergnügen

Rezept: Wintercake aus Haselnussteig mit Pflaumenfüllung

Weihnachten und die Adventszeit sind auch die Zeit der süßen Leckerein. Björn Juhnke ist Inhaber des HACO in Hamburg und ein bekannter Profikoch. Wir haben ihm bei der Kreation seiner »Wintercake« über die Schulter geschaut und das Rezept für euch mitgeschrieben. Wir wünschen viel Spaß beim Nachbacken und vernaschen.

Björn Juhnke
© Wim Jansen
Björn Juhnke ist Inhaber und Chefkoch im HACO.

Zutaten

  • 500 ml Wasser
  • 1 kg entsteinte Trockenpflaumen
  • Saft einer halben Zitrone
  • Gemahlenes Kardamom
  • Eine Vanilleschote
  • 400 g Zucker
  • 1 kleine Prise Zimt
  • 220 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 300 g Zucker
  • 2 Eier
  • 500 g Mehl
  • 1 Esslöffel Backpulver
  • 1 Esslöffel Haselnusspaste (Pralinenpaste), alternativ gemahlene Haselnüsse
  • 120 ml Milch
  • Haselnüsse (ohne Haut, blanchiert)
  • Zahnstocher
  • ein Stück Styropor (bzw. etwas um die Zahnstocher zu fixieren)

Pflaumenfüllung – so wirds gemacht:

  1. In einem Topf 500 ml Wasser mit 1 kg Pflaumen zum Kochen bringen und dann leicht köcheln bis die Pflaumen weich sind und das Wasser fast verkocht ist.
  2. Den Saft einer halben Zitrone, eine Messerspitze gemahlenes Kardamom, das Mark einer halben Vanilleshote, 100 g Zucker und 1 kleine Prise Zimt hinzufügen.
  3. In einem Mixer oder Küchenmaschine alles fein pürieren (Vorsicht! Die Masse ist sehr heiß und man kann sich leicht daran verbrennen; gegebenenfalls die Masse halbieren und weniger pürieren).
  4. Danach alles in ein Gefäß füllen und mit einer Folie bedecken. Die Folie dabei gut auf das Püree drücken um Hautbildung zu vermeiden.
  5. Gut auskühlen lassen.

Tipp: Das Pflaumenmus kann man gut am Tag zuvor vorbereiten.

Haselnussteig – so wirds gemacht:

  1. 220 g Butter (Zimmertemepratur), 300 g Zucker und das Vanillemark einer halben Shote in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
  2. 2 Eier nach und nach zufügen.
  3. In einer kleinen Schüssel 500 g Mehl, 1 Esslöffel Haselnusspaste, eine Messerspitze gemahlenes Kardamom und ein Esslöffel Backpulver mischen.
  4. Jetzt abwechselnd 120 ml Milch und den eben erstellten Mehlmix zu der Butter-Zuckermasse zufügen bis ein geschmeidiger Teig erreicht ist.
  5. Den Teig kalt stellen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.
  6. Den Teig in 5 oder 6 gleiche Teile teilen und auf Backpapier oder einer Backmatte die Teile nacheinander ca. 5 mm dünn ausrollen.
  7. Im Ofen ca. 8 Minuten backen (der Teig sollte leicht bräunen).
  8. Alles 5 bis 6 mal wiederholen.
  9. Die Teigplatten auskühlen lassen.

Karamellisierte Haselnüsse – so wirds gemacht:

  1. Mit den Zahnstochern vorsichtig in die Haselnüsse (ohne Haut, blanchiert) stechen damit sie halten (vorsichtig Nüsse brechen leicht).
  2. Aus 300 g Zucker ein Karamell herstellen.
  3. Haselnüsse vorsichtig in das Karamell tunken und wieder herausziehen, dabei sollte sich ein Faden bilden der von der Nuss läuft.
  4. Mit dem Zahnstocher über Kopf in das Styropor Stecken um so zu erkalten. Am besten baut man sich eine Art Brücke, z.B. mit zwei Bechern oder Töpfen und legt das Styropor darüber (Vorsicht! Karamell ist heiß).

Kuchen fertig stellen

  1. Die Teigplatten abwechselnd mit dem Pflaumenpüree bestreichen und übereinander setzen. Dabei darauf achten das das Pflaumenmus nicht zu dick aufgetragen wird.
  2. Mit einer letzten Teigplatte abschliessen (gerne eine Küchenpalette zur Hilfen nehmen).
  3. Alles leicht andrücken und sicher stellen, dass der Kuchen schön zusammen sitzt.
  4. Mit einem Messer (am besten mit Wellenschliff) die Kanten begradigen und dann portionieren.
  5. Die einzelnen Stücke mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamelisieren (wie bei einer Crème Brûlée).
  6. Anschließend mit der karamelisierten Nuss dekorieren.

Tipp: Das Rezept ergibt genug Wintercake für die ganze Weihnachtszeit oder auch um genug kleine Kuchen zu machen, um damit z. B. die Kollegen im Büro zu überraschen.

Weihnachtsrezept Wintercake von Björn Juhnke
© Wim Jansen
Et voilà!

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